葡萄正常落叶后2～3周内（即12月下旬左右），是葡萄冬季修剪的理想时间。在南方，虽然葡萄自然落叶后至第二年萌芽前有较长的修剪时间，但也应在萌芽前2个月内修剪。因为如果修剪晚了，迟至春季伤流期，会从新鲜剪口往外淌伤流液，造成养分的流失，而且伤流液要是顺枝蔓下流，易遭受病害。
保护剪口芽。在剪口芽上3~4厘米处剪截，若节间短，可在剪口芽的前一节剪截。剪口要光滑，防止破裂，以免影响芽的萌发。
疏大枝时留短枝。小枝可从基部疏除，当疏大枝应留短桩，第二年再截短桩。同时避免伤口连片，以免影响疏导组织的畅通。
避免对口伤。在主蔓上疏枝时，应尽量避免造成对口伤。
合理确定剪留长度。剪留的长度必须充分成熟，有空间的部位，枝蔓应适当长留，以尽快占满架面。生长旺、基部芽结实率低品种宜采用中长梢修剪，生长中庸或偏弱，基部芽结实率高的品种宜采用中、短梢修剪。
枝组更新。若采用单枝更新，冬剪是对结果母枝进行短梢修剪，不留预备枝，第二年在结果母枝所抽生的新枝中，上部的结果，下部的疏去花序做预备枝，冬剪时去掉已结果的枝，对预备枝进行短梢修剪。若采用枝更新，每个结果部位留一个结果母枝和一个预备枝上部的仍按中、长梢修剪，下枝留2~3芽短截。
注意多年生枝蔓更新。对于先端衰弱，后端仍有较好的结果部位的多年生蔓，回缩到生长强壮的枝蔓上；对于先端尚有好枝而后面光秃秃的多年生枝蔓，进行压蔓更新，培养新植株结果；对于生长势弱的多年生蔓。若还有结果能力，当基部又无萌蘖代替，可配合对老蔓上母枝短截，竖蔓直绑的方法，帮助弱蔓转强，平衡树势；对多年生老蔓，若无结果能力，应去掉。